Como Vitor Sobral uniu Brasil e Portugal em seu novo restaurante, a Lota da Esquina

Sobral, na Lota: “Procuro atrair o público brasileiro até pelas influências que tenho das cozinhas regionais do Brasil”

CAISCAIS – O chef português Vitor Sobral conseguiu unir Brasil e Portugal no seu mais novo empreendimento: o restaurante Lota da Esquina, que acaba de ser inaugurado em Cascais, de frente para o mar, a uma hora de carro de Lisboa.

Faz sentido, porque o balneário atualmente é muito frequentado por brasileiros e Sobral vai ao Brasil há 29 anos, onde tem três negócios em São Paulo: a Tasca, a Tasquinha e a Padaria da Esquina. Todos fazem parte do Grupo Esquina, embora muitas casas não sejam na esquina e as sociedades sejam diferentes para cada uma e em cada país. Em Lisboa há a Tasca, a Taberna e a Padaria da Esquina e, ainda, o Otro.

Apesar de ter dimensões muito maiores do que os habituais restaurantes de Sobral, que costumam ter em média 90 lugares, a Lota não parece uma casa que conta com 400. A área de dois mil m² foi dividida em quatro espaços diferentes de forma a manter o intimismo e o despojamento, características presentes nas casas brasileiras e portuguesas.

Logo na entrada há um salão com 86 lugares, que dá a ideia de um pequeno restaurante. No andar superior há mais 150 espalhados em nichos com sofás semi-circulares, onde a decoração com elementos tropicais dá o tom. O Brasil está presente na atmosfera: nas plantas que pendem do teto, nos lustres de vime, nas palmeiras do papel de parede, nas madeiras. Depois há a esplanada, ao ar livre, que forma um novo ambiente.

Foi um investimento de 3,5 milhões de euros no espaço onde anteriormente se comercializavam pescados, daí o nome Lota, que em Portugal tem esse significado. É um edifício histórico, na baía de Cascais, onde os pescadores chegavam com seus barcos e que sempre teve um significado como ponto de encontro da comunidade.

Com todos esses restaurantes e uma parceria no arquipélago dos Açores, a Lota é o maior projeto de Sobral em termos de dimensão. Mas aos 54 anos, experiente em abrir e fechar casas, em terminar e recomeçar, algo inerente ao ramo da restauração, ele diz ao NeoFeed que “já nada o intimida”.

Bastante frequentada por estrangeiros, desde que foi aberto o primeiro salão, a Lota é um reflexo da Lisboa de hoje, onde se escutam muitas línguas nas ruas, entre elas o português falado no Brasil. Em cafés e restaurantes a presença brasileira no atendimento chama atenção e atrai simpatia pela cordialidade dos garçons e garçonetes que, visivelmente, são imigrantes econômicos e se esforçam em falar algo híbrido com sotaque lusitano.

“Tenho funcionários de todas as nacionalidades, crenças, opções políticas e gêneros e procuro sempre atrair o público brasileiro até pelas influências que tenho das cozinhas regionais do Brasil, que gosto muito”, diz Sobral. Ao comparar a diferença que há entre os dois países para um empresário do setor de restaurantes, ele aponta a dificuldade de obtenção de ingredientes.

“Aqui tenho todos os produtos disponíveis. Já o Brasil é um país com uma diversidade de produtos incrível, com uma qualidade superior, mas tem o problema da distribuição e da indústria alimentar. Os produtores – agricultores e pescadores – não têm reconhecimento e, muitas vezes até dificuldade de escoar seus produtos”.

Outro aspecto citado por ele é que, no Brasil, a matéria prima de base muitas vezes é produzida de forma massificada. “O queijo é o melhor exemplo: há queijos artesanais de excelente qualidade, mas nada protege os pequenos produtores, pelo contrário, a lei favorece as grandes indústrias”, diz.

“Em Portugal e na Europa, em geral, as coisas são diferentes. Não são perfeitas, mas existe uma cultura de produto e um grande respeito pelo artesanal, por quem o produz. A maioria desses produtos é classificada como DOP (Denominação de Origem Protegida ) ou IGP (Indicação Geográfica Protegida ). A geografia também facilita a distribuição”.

O cardápio da Lota é dividido em água, fogo, ar e terra, como os signos do zodíaco. No mar temos a essência do peixe e dos mariscos (que em Portugal incluem todos os frutos de mar) e um balcão com os itens frescos. O fogo tem a carne e as verduras como base “e o mundo como inspiração”. No ar há uma mistura de ostras e marinados com champanhe e espumantes. Da terra veem os vinhos e destilados para “celebrar experiências líquidas”.

O tíquete médio é entre 35 e 100 euros e há possibilidade de comer pequenas porções ou uma refeição completa. A carta oferece várias etapas: bem vindo, comecemos, entretanto, nem tudo o que cai na rede é peixe ou para acabar em beleza (nome dado às sobremesas).

Entre as receitas de frutos do mar, Sobral prepara uma arraia grelhada no azeite e conta que apesar da tradição francesa de fazê-la “au beurre noir” (na manteiga negra) ele não está inovando nada e lembra que quando o famoso cozinheiro francês Pierre Troisgros foi ao Brasil, numa das vezes, serviu uma arraia no azeite.

Admirador dos pratos de uma panela só, que no mundo todo simbolizam a cozinha das sobras, ele lembra que muitas vezes são feitas com um caldo que é a proteína, caso da caldeirada e da açorda alentejana, uma sopa feita com pão amanhecido, coentro, alho e azeite. “É comida de pobre, comida original. Essa é a base da cozinha regional, que pode ser feita com mais ou com menos conforme a disponibilidade financeira”, diz ele, que é alentejano.